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INTRODUCCIÓN

Una reacción alimentaria adversa es cualquier reacción desfavorable que se produce tras la ingestión de un alimento o aditivo alimentario.

Se pueden clasificar según su mecanismo:

 

A) TÓXICA. Son dependientes de la dosis del alimento y se producen siempre que se ingiera una cantidad suficiente de toxina (que procede del alimento o de microorganismos) para desencadenar la reacción.

B) NO TÓXICA: Depende de la susceptibilidad individual a ciertos alimentos. Según su origen son:

 

 

HISTAMINOSIS ALIMENTARIA

La histamina es una molécula biológica (amina), presente en todo el organismo.

En dosis fisiológicas regula funciones vitales, como la respuesta inflamatoria del sistema inmune, mientras que en altas concentraciones puede ser muy tóxica causando trastornos gastrointestinales, cutáneo y neurológicos.

Algunas formas de intoxicación alimentaria, se deben a la conversión de histidina en histamina en la comida descompuesta o mal refrigerada, como el pescado.

Una histaminosis se da cuando se sobrepasan los niveles normales de histamina (presente en todos los tejidos en diferentes concentraciones) en el organismo, ocasionando síntomas bien generales o localizados.

Según la procedencia de la histamina vemos que la histaminosis se presenta por distintas causas:

 

Histamina endógena: la liberada por las células del individuo. Causa dos procesos.

Histamina exógena: procedente de la dieta. También causa dos procesos:

 

Hay una serie de alimentos y bebidas cuyo contenido en histamina es elevado y por lo que se recomenda limitar su consumo en algunos pacientes con histaminosis.

 

HISTAMINOSIS ALIMENTARIA NO ALERGICA (HANA)

Es una enfermedad multisistémica, muy frecuente donde en ausencia del antígeno alimentario, situaciones como el estrés, exposición al sol en exceso, etc. induce también la liberación de histamina. Son casos que, aún teniendo un buen control de la dieta, puede haber recrudecimiento de los cuadros clínicos.

La histaminosis no alérgica se puede clasificar atendiendo a los síntomas:

 

EL ALIMENTO COMO ALÉRGENO

Hay descritos más de 170 alimentos causantes de reacciones alérgicas. Los que más las producen son: fruta, frutos secos, marisco, Huevo, leche, pescado.

Cada alimento contiene antígenos o alérgenos. El antígeno representa una mínima porción del alimento, posee una gran potencia biológica pues pequeñas cantidades son suficientes para desencadenar los síntomas.

 

REACCIONES ALÉRGICAS CRUZADAS

Existe reacción cruzada cuando la IgE reconoce antígenos diferentes, los cuales comparten unos cuantos aminoácidos.

Se observa que la sensibilización a un alimento implica con frecuencia la sensibilización a otros alimentos de la misma familia o con especies filogenéticamente cercanas.

Hay descritos varios síndromes clínicos de alergias asociadas a alérgenos sin relación taxonómica entre sí como son el látex, polen, y ácaros con algunos grupos de alimentos.

La reactividad cruzada entre especies distantes se debe a los panalérgenos. Estos son proteínas implicadas en funciones biológicas importantes, conservadas a lo largo de la evolución, y que por ellos se encuentra distribuidas en organismos distantes filogenéticamente.


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